Fiche technique de fabrication N°3177
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,613 €
Prix de revient TTC Total :
168,386€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 842,572 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 7,500 |
| Fumet | ||
| Echalotes | kg | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,300 |
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,015 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 |
| Eau | L | 0,015 |
| Cuisson | ||
| Beurre | kg | 0,240 |
| Huile d'olives | l | 0,120 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,375 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 6,000 |
| Cardamone | kg | 0,015 |
| Accompagnement | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,100 |
| Beurre | kg | 0,300 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Lait | L | 0,300 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 |
| Farine | kg | 0,210 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Lever les filets de soles, laver, réserver au frais et mettre les arêtes à limoner | ||
| Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles et refroidir | ||
| Cuisson | ||
| Tailler l'écorce d'orange en julienne et blanchir. Emincer finement le fenouil, suer à l'huile d'olives et refroidir | ||
| Disposer le fenouil froid au fond d'un sautoir, les filets de sole assaisonnés dessus, la julienne d'orange et la cardamome. Mouiller à mi-hauteur avec le fumet froid et le jus d'orange, porter à frémissement et cuire au four 5 mn, décanter | ||
| Réduire le jus de cuisson et émulsionner au beurre avant de servir | ||
| Accompagnement | ||
| Réaliser une pulpe de pomme de terre, ajouter le lait froid, laisser refroidir | ||
| Incorporer la farine puis les œufs, les blancs crus et la crème, assaisonner, obtenir une pâte semi épaisse | ||
| Cuire des galettes de 5 cm de diamètre au beurre clarifié |