Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
9,746 €
Prix de revient TTC Total :
350,864€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 621,769 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,563 |
| Sucre en poudre | kg | 0,135 |
| Farine T 45 | kg | 1,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,500 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,023 |
| Eau | L | 0,225 |
| Crème d'amandes | ||
| Beurre | kg | 0,450 |
| Amandes en poudre | kg | 0,450 |
| Sucre en poudre | kg | 0,450 |
| Farine T 45 | kg | 0,045 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,090 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,090 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 |
| Garniture | ||
| Poires William | kg | 5,400 |
| Citron | kg | 0,225 |
| Finition | ||
| Amandes effilées | kg | 0,225 |
| Nappage blond | kg | 0,540 |
| Sirop | ||
| Oranges (kg) | kg | 1,350 |
| Sucre en poudre | kg | 3,600 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,250 |
| Quatre épices | Boite | 1,125 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 1,125 |
| Eau | L | 3,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | ||
| Sirop | ||
| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. | ||
| Poires | 00:02:00 | |
| Laver, éplucher et citronner les poires. | ||
| Pocher les poires. | ||
Pâte brisée |
00:15:00 | |
| Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. | ||
Crème d'amandes |
||
| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | ||
| Poires | ||
| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. | ||
| Garnir et cuire | 00:15:00 | |
| Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. | ||
| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | |
| Dressage et finition | ||
| Napper les tartes et dresser. | ||
| Caraméliser les amandes effilées et décorer. |