Fiche technique de fabrication N°2559
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,625 €
Prix de revient TTC Total :
18,502€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 223,811 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| 44 | ||
| Farine | kg | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pommes grenailles | ||
| Laver et rissoler les pommes grenailles. | ||
| Réserver | ||
| Asperges blanches | ||
| Eplucher, botteler et cuire les asperges à l'anglaise. | ||
| Les détailler en tronçons de 5cm. | ||
| Réserver | ||
| Champignons | ||
| Tailler les pieds de champignons en crayons et laver les champignons. | ||
| Selon la grosseur; les détailler en 2 ou en 3 ou les laisser entier. | ||
| Sauter les champignons. | ||
| Débarrasser sur papier absorbant et réserver. | ||
| Haricots verts | ||
| Equeuter, laver et cuire à l'anglaise les haricots verts. | ||
| Réserver | ||
| Finition | ||
| Remonter les légumes en température: ( passer les pommes grenailles au four à 160°C; les autres légumes au micro-onde) | ||
| Dans un ou plusieurs grand sautoir, porter la moitié du fond à ébullition et le réduire de moitié et le monter au beurre. | ||
| Ajouter les PDT, puis les autres légumes et les faire sauter. | ||
| Rectifier l'assaisonnement et dresser |