Fiche technique de fabrication N°2519
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,052 €
Prix de revient TTC Total :
48,419€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 851,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte à choux | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 1,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 |
| Farine T 45 | kg | 0,150 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Crème mousseline | ||
| Beurre | kg | 0,200 |
| Lait | L | 0,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Praliné | kg | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,060 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,020 |
| Décor | ||
| Amandes effilées | kg | 0,050 |
| Finition | ||
| Sucre glace | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te ? choux | ||
| Réaliser une pâte à choux | 00:15:00 | |
| Dresser des Paris- Brest de 8 personnes | 00:10:00 | |
| Dorer et parsemer d'amandes effilées | 00:05:00 | |
| Cuire | 00:45:00 | |
| Cr?¨me mousseline | ||
| Réaliser une crème pâtissière. Ajouter la moitié du beurre en parcelle à chaud et mettre à refroidir en cellule. | 00:20:00 | |
| Travailler le reste du beurre en pommade avec le praliné. | 00:05:00 | |
| Montage | ||
| Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème mousseline à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée | 00:05:00 | |
| Saupoudrer de sucre glace | 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| Sur plat rond avec papier rond dentelle | 00:05:00 |