Fiche technique de fabrication N°2452
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
13,457 €
Prix de revient TTC Total :
215,309€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 286,068 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 |
| Beurre | kg | 0,032 |
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 1,600 |
| Huile d'olives | l | 0,032 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et dorure | ||
| Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair) | ||
| Dorer | ||
| Cuire au four | ||
| Cr?¨mes diverses | ||
| Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix | ||
| Réaliser la crème mousseline au praliné | ||
| Réaliser la crème Chantilly | ||
| Finition | ||
| Garnir les pièces selon formes | ||
| Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux. | ||
| Dresser. |