Fiche technique de fabrication N°2289
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
53,461 €
Prix de revient TTC Total :
320,767€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19 334,713 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 2,100 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 |
| Fond de veau brun | l | 1,500 |
| Persil frisé | bottes | 0,013 |
| Figues sèches | kg | 0,090 |
| Tomates grosses | Kg | 90,000 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| Gros oignons | kg | 0,150 |
| Persil frisé | bottes | 0,075 |
| Tomates grosses | Kg | 0,075 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,750 |
| Fond de poelage | ||
| Fond de veau brun | l | 0,300 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 |
| Garniture | ||
| Figues sèches | kg | 0,090 |
| Décor | ||
| Cresson | Botte | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le poulet. | 00:20:00 | |
| Brider en entrée. | 00:10:00 | |
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 | |
| Tailler les légumes en mirepoix et préparer le bouquet. | 00:05:00 | |
| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson le poulet poêlé. | 00:10:00 | 00:45:00 |
| Réaliser le fonds de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés. | 00:15:00 | |
| Glacer la volaille à l'entrée du four. | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |