Fiche technique de fabrication N°170
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
6,900 €
Prix de revient TTC Total :
27,601€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 449,818 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Champignons de paris | kg | 0,400 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 |
| Côtes d'agneau | pieces | 0,400 |
| Chipolatas | piéces | 0,200 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,160 |
| Rognons d'agneau | kg | 0,100 |
| Huile de tournesol | l | 2,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,120 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,012 |
| Béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Estragon | Botte | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,120 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les viandes et les abats. | ||
| Parer et mettre à mariner les viandes et les abats. | ||
| GarnitureEplucher et laver les légumes. | ||
| Mettre à mariner les champignons et les tomates. | ||
| 00:05:00 | ||
| Cuisson | ||
| Griller la garniture et les viandes, finir la cuisson au four. | ||
| B??arnaise | ||
| Réaliser une réduction et monter la sauce Béarnaise. | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. |