Fiche technique de fabrication N°1495
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,820 €
Prix de revient TTC Total :
145,502€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 176,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filet mignon de veau | kg | 4,500 |
| Huile d'arachide | l | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,113 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les filets de merlan. | 00:10:00 | |
| Réaliser une farce mousseline. | 00:10:00 | |
| Cuisson | ||
| Façonner et pocher les quenelles. | 00:20:00 | |
| Sauce am??ricaine | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| Emincer les légumes et hacher les herbes. | 00:10:00 | |
| Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. | 00:05:00 | |
| Réaliser le beurre manié. | 00:10:00 | |
| Passer au chinois le fonds de sauce américaine. | 00:15:00 | |
| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. | ||
| Dressage | ||
| Dresser les quenelles sur assiette. | 00:05:00 |