Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,977 €
Prix de revient TTC Total :
55,814€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 339,900 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Carpaccio de maigre | ||
| maigre | kg | 0,300 |
| Sucre semoule | kg | 0,150 |
| Gros sel | kg | 0,150 |
| Aneth | Botte | 0,125 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poissons | ||
| Lever les filets, désarêter, tailler en "pavés", réserver | ||
| Cuisson | ||
| Assaisonner, fariner, passer dans l'anglaise | ||
| Faire sauter à la poêle | ||
| Garniture | ||
| Julienne de poireaux étuvée au beurre, lier à la crème en fin de cuisson | ||
| Poitrine fumée détaillée en lardons, faire sauter sans dessécher | ||
| Ajouter les lardons aux poireaux en fin de cuisson | ||
| Sauce | ||
| Réaliser un beurre blanc : réduction échalotes, Noilly, vin blanc et crème | ||
| Lier la garniture avec le tiers du beurre blanc | ||
| D??cor | ||
| Fleurons : détailler, cuire | ||
| Pluches de cerfeuil | ||
| Dressage | ||
| Lit de poireaux en fond d'assiette, pavé de merlu lustré au beurre dessus | ||
| Entourer d'un cordon de sauce | ||
| Décor : fleurons et cerfeuil |