Fiche technique de fabrication N°875
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
23,181 €
Prix de revient TTC Total :
92,724€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,755 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Glace | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,309 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Extrait de café | L | 0,003 | 26,323 | 0,066 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,204 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 54,565 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 8,231 | 32,924 |
| Café | ||||
| Café moulu | kg | 0,500 | 6,845 | 0,000 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| Sucre glace | kg | 0,025 | 4,378 | 0,109 |
| Décor | ||||
| Grains de café décor | kg | 0,005 | 21,047 | 0,105 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Glace | |||
| 1 | Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer | 00:15:00 |
|
| 2 | Turbiner | 00:10:00 |
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| Caf?? | |||
| 3 | Réaliser un café fort | 00:10:00 |
|
| Chantilly | |||
| 4 | Réaliser une crème chantilly, parfumer à la vanille | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 5 | Quenelles de glace au fond de la coupe | 00:05:00 |
|
| 6 | Café chaud sur la glace, décor chantilly et grain de café | ||
| 7 | Servir aussitôt |