Fiche technique de fabrication N°863
Catégorie : Garnitures
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Prix de revient TTC par unité :
0,351 €
Prix de revient TTC Total :
0,351€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 008,262 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,670 | 0,067 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,158 | 0,079 |
| Cuisson | ||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,001 | 0,689 | 0,000 |
| Eau | L | 0,500 | 0,279 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Eau | L | 6,250 | 0,279 | 1,744 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 7,500 | 0,971 | 0,000 |
| Carottes grelot | kg | 1,875 | 4,853 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,250 | 9,107 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,625 | 14,773 | 0,000 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 6,250 | 4,618 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,006 | 5,803 | 0,363 |
| Oignons paille | kg | 0,625 | 2,711 | 1,356 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 9,107 | 0,046 |
| Crème liquide | l | 0,005 | 3,091 | 0,015 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 1,940 | 0,001 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 3,645 | 0,002 |
| Sauce | ||||
| Melange forestier | kg | 1,875 | 3,373 | 6,324 |
| Huile d'olives | l | 0,313 | 4,937 | 1,543 |
| Crème liquide | l | 3,125 | 3,091 | 9,659 |
| Echalotes | kg | 0,313 | 2,532 | 0,791 |
| fond blanc | ||||
| Poule | piéces | 3,125 | 5,275 | 16,484 |
| Oignons paille | kg | 0,625 | 2,711 | 1,694 |
| Poireaux | kg | 0,625 | 1,952 | 1,220 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Pétrir tous les ingrédients ensemble. | 00:10:00 |
|
| 2 | Laisser reposer. | ||
| 3 | Passer au laminoir et détailler. | 00:20:00 |
|
| 4 | Réserver au frais ou sécher. | ||
| Cuisson | |||
| 5 | Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée. | 00:05:00 |
|
| 6 | Égoutter et passer dans le mélange de finition. | 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 7 | Chauffer ensemble le beurre et la crème, réduire de 1/3. | 00:02:00 |
|
| 8 | Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans. | 00:02:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | En légumier ou en assiette creuse | 00:05:00 |