Fiche technique de fabrication N°84
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité :
13,937 €
Prix de revient TTC Total :
557,478€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 688,648 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Lait | L | 5,000 | 0,802 | 4,010 |
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 1,635 | 1,635 |
| Vanille gousses | Pièce | 5,000 | 109,129 | 545,645 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 30,000 | 0,158 | 4,740 |
| Caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,800 | 1,635 | 1,635 |
| Eau | L | 0,500 | 0,279 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Appareil | |||
| 1 | Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer | 00:10:00 |
|
| Caramel | |||
| 2 | Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé | 00:03:00 |
|
| 4 | Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. | 00:02:00 |
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| 5 | Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord | 00:05:00 |
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| 6 | Cuire environ 45 mn à 180° | ||
| Dressage | |||
| 7 | Faire bien refroidir et démouler | 00:10:00 |