Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
0,318 €
Prix de revient TTC Total :
1,271€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 602,102 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,200 | 0,670 | 0,134 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,316 |
| Cuisson | ||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 0,689 | 0,000 |
| Eau | L | 2,000 | 0,279 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Crème liquide | l | 0,020 | 3,091 | 0,062 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Noix de muscade | Pm | 0,002 | 1,940 | 0,004 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,002 | 3,645 | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Pétrir tous les ingrédients ensemble | 00:10:00 |
|
| 2 | Laisser reposer | ||
| 3 | Passer au laminoir et détailler en tagliatelles | 00:20:00 |
|
| 4 | Réserver au frais ou sécher | ||
| Cuisson | |||
| 5 | Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée | 00:05:00 |
|
| 6 | Égoutter et passer dans le mélange de finition | 00:05:00 |
|
| Finition | |||
| 7 | Chauffer ensemble le beurre et la crème, réduire de 1/3 | 00:02:00 |
|
| 8 | Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans | 00:02:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | En légumier ou en assiette creuse | 00:05:00 |