Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,544 €
Prix de revient TTC Total :
2,178€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
462,119 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bouchées | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,067 | 3,362 | 0,224 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,007 | 2,532 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,011 | 9,107 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,003 | 5,803 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,027 | 1,266 | 0,000 |
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,067 | 16,767 | 0,000 |
| Jus de persil | ||||
| Crème liquide | l | 0,047 | 3,091 | 0,144 |
| Lait | L | 0,067 | 0,802 | 0,053 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,013 | 5,803 | 0,077 |
| Persil plat | bottes | 0,067 | 1,266 | 0,084 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,067 | 1,161 | 0,077 |
| Huile d'olives | l | 0,005 | 4,937 | 0,026 |
| Mesclun | kg | 0,016 | 12,660 | 0,203 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Bouchées |
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Détailler des disques de feuilletage, évider la moitié et coller. Compter 3 bouchées par personne. Cuire. |
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| Garniture | |||
| Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, suer les échalotes ciselées, ajouter persillade, assaisonner, réserver | |||
| Jus de persil | |||
| Blanchir 10mn le persil plat, passer au blender | |||
| Réaliser une crème d'ail en blanchissant plusieurs fois l'ail et cuire dans le lait et la crème, réduire, passer au blender | |||
| Mélanger les 2 appareils et foisonner au moment de l'envoi | |||
| Finition | |||
Garnir chaque bouchée d'escargots et napper de jus de persil |
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