Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,070 €
Prix de revient TTC Total :
12,278€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 280,156 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Poires | ||||
| Poires conférence | kg | 0,650 | 2,532 | 1,646 |
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,025 | 11,987 | 0,300 |
| Miel | kg | 0,050 | 7,533 | 0,377 |
| Citron | kg | 0,050 | 2,268 | 0,113 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 | 10,803 | 5,402 |
| BADIANE | kg | 0,001 | 11,587 | 0,006 |
| SAUMUR AOC Domaine du Haut Bellay | bouteille | 0,500 | 1,120 | 0,560 |
| tulipe | ||||
| Lait | L | 0,050 | 0,802 | 0,000 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,050 | 2,553 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 4,555 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,950 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,038 | 9,107 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,635 | 0,000 |
| crème | ||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,040 | 9,136 | 0,365 |
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,201 |
| MAÃZENA kg | kg | 0,025 | 4,164 | 0,104 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Liqueur de poires | bouteille | 0,025 | 8,790 | 0,220 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 3,091 | 0,464 |
| caramel beurre salé | ||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 | 9,402 | 0,940 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Crème liquide | l | 0,125 | 3,091 | 0,386 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Crème Réaliser une crème légère. |
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Caramel Réaliser |
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Poires Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées. refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe. |
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Tulipes Fondre le beurre, refroidir. Réunir farine et sucre, verser les blancs d'oeufs au centre, puis le lait et mélanger, terminer par le beurre fondu. Etaler sur silpat et cuire à 210°C jusqu'à coloration du pourtour, mouler sitôt sorti du four. |
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Dressage Libre |
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