Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,160 €
Prix de revient TTC Total :
16,638€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 375,375 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Huile d'olives | l | 0,024 | 4,937 | 0,118 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 8,992 | 0,036 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Filet mignon de veau | kg | 1,200 | 32,178 | 38,614 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Filet de bar : Habiller, fileter les bars. Réserver au froid. Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele, assaisonner. |
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Beurre Blanc: Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse, Ajouter le vin blanc, Réduire presque à glace. Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant. Crémer, assaisonner. Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
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| 2.3 | RISOTTO Dans un rondeau, suer au beurre les echalotes finement ciselées, Ajouter le riz, nacrer, Mouiller au vin blanc une première fois. Cuire à feu doux a découvert. Mouiller avec la moitié du fumet de poisson. Cuire doucement tout en remuant. Mouiller avec le reste du fumet. Vérifier la cuisson et l'assaisonnement, Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan et le mélange de fruits de mer préalablement étuvé. |
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