Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
14,938 €
Prix de revient TTC Total :
59,750€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 359,027 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 2,010 | 0,101 |
| Cuisses de lapins | Pièce | 4,000 | 12,871 | 51,484 |
| Farine | kg | 0,010 | 0,950 | 0,010 |
| Garniture aromatique | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,161 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,161 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,050 | 5,868 | 0,000 |
| Fond de veau brun | l | 0,500 | 21,015 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,025 | 1,465 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,000 |
| Garniture Appellation | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,050 | 1,822 | 0,091 |
| Ail | kg | 0,005 | 5,803 | 0,029 |
| Tomates grosses | Kg | 0,250 | 2,922 | 0,731 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 2,532 | 0,038 |
| Pommes croquettes | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Farine | kg | 0,025 | 0,950 | 0,024 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,050 | 5,005 | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,158 | 0,395 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 0,971 | 0,583 |
| Chapelure | kg | 0,050 | 2,227 | 0,111 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,125 | 21,179 | 2,647 |
| embeurrée de choux | ||||
| Carottes | kg | 0,025 | 1,161 | 0,029 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,107 | 0,455 |
| Persil frisé | bottes | 0,015 | 1,266 | 0,019 |
| Poitrine fumée | kg | 0,040 | 9,390 | 0,376 |
| chou vert | piece | 0,500 | 2,437 | 1,219 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Cuisses de lapin Découper en deux, cuire en ragoût : assaisonner, rissoler, suer garniture aromatique, singer, torréfier, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter concentré de tomates et ail, mouiller au fond, porter à ébullition, couvrir et cuire au four. Décanter, passer la cuisson au chinois, mettre au point liaison et assaisonnement. |
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Garniture appellation Réaliser une concassée de tomates. |
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Pommes croquettes Cuire les pommes de terre en robe des champs, Prélever la pulpe, assaisonner, ajouter beurre et jaunes d'oeufs, façonner et refroidir. Paner à l'anglaise et frire |
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Embeurrée de choux Laver les feuilles de choux, ôter les côtes et émincer finement. Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud. |
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Dressage Selon les nécessités de service |
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