Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
69,613 €
Prix de revient TTC Total :
278,452€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 586,958 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine | kg | 0,025 | 0,950 | 0,024 |
| foie gras ( escalope 60 gr) | pce | 4,000 | 64,450 | 257,800 |
| Croustillant | ||||
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 0,400 | 0,833 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,000 |
| Pommes reinette | kg | 0,300 | 1,635 | 0,000 |
| Figues sèches | kg | 0,080 | 8,862 | 0,000 |
| Griottes au sirop | Boite | 0,100 | 5,382 | 0,000 |
| Décor/Finition | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,635 | 0,041 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,025 | 4,155 | 0,104 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Pommes reinette | kg | 0,100 | 1,635 | 0,164 |
| Fonds brun de canard | l | 0,050 | 12,607 | 0,630 |
| Foie gras | ||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,350 | 45,618 | 15,966 |
| Lait | L | 0,500 | 0,802 | 0,401 |
| Mangue | Pièce | 0,100 | 1,793 | 0,179 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,004 |
| MUSCAT moelleux | Bouteille | 0,030 | 0,452 | 0,014 |
| Chutney | ||||
| Mangue | Pièce | 0,150 | 1,793 | 0,269 |
| MUSCAT moelleux | Bouteille | 0,025 | 0,452 | 0,011 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 2,532 | 0,038 |
| Poires conférence | kg | 0,100 | 2,532 | 0,253 |
| Abricots secs | kg | 0,015 | 11,200 | 0,168 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 4,999 | 0,002 |
| Cassonade | kg | 0,005 | 3,555 | 0,018 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,040 | 2,844 | 0,114 |
| Huile de Colza | L | 0,010 | 2,294 | 0,023 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Préparations préliminaires Ciseler les oignons et échalotes. Tailler les pommes en brunoise. Emincer les figues. Trier les pluches de cerfeuil |
|
||
Cuisson des croustillants Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues. Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture. Refroidir. Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks. Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration. |
|
||
Réaliser une gastrique Réaliser un caramel à sec. Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard. Réduire. Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement. |
|
||
Cuisson du foie Sauter rapidement sans une poêle à sec. Refroidir. Chauffer à l'envoi. |
|
||
Finition Déposer les croustillants bien chauds, ajouter les escalopes assaisonnées, napper délicatement et ajouter de la brunoise de pommes sautée en décoration. |
|
||
Foie gras Dégorger dans le lait, déveiner, assaisonner, insérer un bâton de mangue, rouler en boudin, filmer et cuire. Refroidir, stocker. |
|
||
Chutney Eplucher et tailler tous les ingrédients en brunoise. Suer les échalotes, ajouter les ingrédients, compoter. Refroidir et façonner des quenelles. |
|