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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 5,737 €
Prix de revient TTC Total : 11,475€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 851,062 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Tournedos de 150g pce 2,000 4,865 9,730
Huile de Colza L 0,008 2,294 0,017
Cerfeuil Botte 0,050 1,161 0,058
Sauce
Crème liquide 30% M.G. l 0,010 4,093 0,000
Morilles Lyophilisées kg 0,005 67,509 0,000
Echalotes kg 0,008 2,532 0,000
Beurre kg 0,005 9,107 0,000
PORTO rouge bouteille 0,005 9,662 0,000
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,003 8,968 0,000
Gratin épinards
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 4,093 0,409
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,158 0,119
Epinards branches congelée kg 0,150 1,445 0,217
Crêpes vonnassiennes
Crème liquide 30% M.G. l 0,008 4,093 0,031
Oeufs (blanc) kg 0,030 2,553 0,077
Huile d'olives l 0,008 4,937 0,037
Pommes de terre B.F.15 kg 0,125 0,971 0,121
Farine kg 0,008 0,950 0,007
Lait L 0,025 0,802 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,158 0,119
  Progression Réa. Sur.

Base

Assaisonner et sauter les tournedos selon les points de cuisson

Sauce

Dégraisser le récipient de cuisson des tournedos, suer les échalotes ciselées, puis les morilles préalablement réhydratées, déglacer au Porto, réduire, mouiller au fond, réduire et crèmer.

Gratin

Cuire les épinards à la vapeur, égoutter et presser, hacher grossièrement, ajouter les oeufs, la crème et l'assaisonnement. Mouler et cuire

Crêpes

  • Eplucher les pommes de terre et les couper en gros dés, puis les cuire dans une eau salée.
    Les égoutter et les passer au presse-purée, ajouter le lait pour obtenir une purée onctueuse. Ajouter ensuite progressivement la farine, les oeufs entiers et les blancs d'oeufs en neige, puis la crème. Déposer de petits tas de pâte dans la poêle chaude. Les colorer 1 min sur chaque face, puis les réserver. Les réchauffer au four pendant 3 à 4 min au moment de servir.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation