Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
1,760 €
Prix de revient TTC Total :
14,080€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 110,909 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Dacquoise | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,025 | 9,948 | 0,249 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,025 | 6,026 | 0,151 |
| Sucre en poudre | kg | 0,017 | 1,635 | 0,028 |
| Sucre glace | kg | 0,050 | 4,378 | 0,219 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,055 | 2,553 | 0,140 |
| Croustillant | ||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,035 | 6,026 | 0,151 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,030 | 4,093 | 0,000 |
| Couverture blanche | kg | 0,080 | 12,198 | 0,000 |
| Feuillantine | kg | 0,045 | 11,170 | 0,000 |
| Gelée passion | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,635 | 0,065 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,200 | 8,387 | 1,677 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,003 | 0,380 | 0,001 |
| Gelée mangue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,635 | 0,065 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,003 | 0,380 | 0,001 |
| Pulpe de mangues | L | 0,200 | 8,018 | 1,604 |
| Mousse coco | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,635 | 0,049 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,020 | 2,553 | 0,051 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 4,093 | 0,409 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,005 | 0,380 | 0,002 |
| Crème de coco | brique | 1,000 | 2,700 | 2,700 |
| Eau | litre | 0,015 | 0,826 | 0,012 |
| Décor | ||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,100 | 6,026 | 0,603 |
| Fruits de la passion | kg | 0,200 | 12,238 | 2,448 |
| Mangue | Pièce | 1,000 | 1,793 | 1,793 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Dacquoise Mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Versez en pluie les poudres sur les blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Couchez la dacquoise en cercle de 18 cm de diamètre sur un papier cuisson. Enfournez pendant 15 minutes à 170°C. |
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Croustilllant Faites fondre le chocolat blanc. En même temps, portez la crème à ébullition. Versez la crème sur le chocolat et mélangez. Ajoutez la feuillantine à la ganache au chocolat blanc. Ajoutez la noix de coco râpée puis mélangez. Sans attendre, pour ne pas faire ramollir la feuillantine, étalez votre croustillant coco sur la dacquoise. Réservez au congélateur. |
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Gelée passion et mangue Ramollir la gélatine. Chauffer les pulpes, ajouter le sucre, mélanger, puis la gélatine ramollie. Couler et réserver au froid. |
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Mousse coco Portez 1/4 de crème de coco à ébullition, versez-la sur la gélatine égouttée puis mélangez. Ajoutez le restant de crème de coco, puis mélangez à nouveau. Réalisez une meringue italienne. Montez la crème fleurette comme une chantilly. Ajoutez la meringue italienne à la crème de coco et mélangez doucement à l’aide d’un fouet. Ajoutez la crème montée et mélangez à nouveau doucement puis passez au montage. |
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Montage Versez 1/3 de la mousse dans le cercle. Sortez votre insert mangue du congélateur puis déposez-le sur la mousse. Versez 1/3 de mousse puis déposez l'insert passion, versez le dernier 1/3 de mousse puis disposez la dacquoise recouverte de croustillant (Le côté croustillant en contact avec la mousse). Appuyez légèrement sur la dacquoise pour que la mousse remonte sur les côtés, lissez puis réservez au congélateur. |
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Décor Recouvrir l'entremet de noix de coco râpée, décorer avec fruits de la passion et dés et lamelles de mangue. |
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