Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,081 €
Prix de revient TTC Total :
16,326€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 128,836 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 8,231 | 4,116 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,350 | 3,362 | 1,177 |
| Garniture | ||||
| Echalotes | kg | 0,010 | 2,532 | 0,000 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,125 | 41,092 | 0,000 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,175 | 10,497 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 5,222 | 0,000 |
| Persil | Botte | 0,100 | 0,939 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,050 | 5,868 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,018 | 9,107 | 0,159 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,250 | 1,087 | 0,272 |
| Farine | kg | 0,018 | 0,950 | 0,017 |
| Safran filaments | poche | 0,001 | 4,200 | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,025 | 3,091 | 0,077 |
| Décor | ||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,025 | 10,497 | 0,262 |
| Moules de bouchot | kg | 0,025 | 5,222 | 0,131 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte feuiletée Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four. |
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| Garniture | |||
Décortiquer les crevettes; parer les noix de St Jacques. |
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Gratter, laver les moules, ouvrir à la marinière. Récupérer le jus de cuisson pour la réalisation de la sauce. Décoquiller les moules, en réserver quelques unes pour le décor. |
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| Sauce | |||
Réaliser un roux. Ajouter le fumet de poisson et la cuisson des moules et terminer la sauce avec la crème safranée. Ajouter les fruits de mer. |
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Garnir et maintenir au chaud. |
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Dressage Garnir les feuilletés de fruits de mer et la sauce. |
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