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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 1,711 €
Prix de revient TTC Total : 20,534€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 154,356 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pomme confite
Pommes rouges kg 2,100 1,635 3,434
Sucre en poudre kg 0,450 1,635 0,736
Beurre kg 0,090 9,107 0,820
Fleur de sel kg 0,003 15,698 0,047
Cidre brut bouteille 0,240 2,004 0,481
Citron kg 0,300 2,268 0,680
Sablé
Pommes rouges kg 0,900 1,635 3,434
Sucre en poudre kg 0,180 1,635 0,736
Beurre kg 0,375 9,107 0,820
Farine kg 0,750 0,950 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,158 0,000
Lait L 0,030 0,802 0,000
Levure chimique Pièce 1,500 0,434 0,000
Cannelle en poudre kg 0,003 4,999 0,000
Finition sablé
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Cassonade kg 0,090 3,555 0,320
Accompagnement
Sucre en poudre kg 0,300 1,635 0,491
Beurre kg 0,060 9,107 0,546
Fleur de sel kg 0,003 15,698 0,047
Crème double kg 0,750 6,286 4,715
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,093 0,614
  Progression Réa. Sur.

Pommes confites

Eplucher les pommes et enlever le trognon à l’aide d’un vide-pomme. Utiliser la peau pour des chips en décor.
Dans une cocotte, faire fondre le sucre jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Ajouter le beurre ; bien mélanger et ajouter le cidre et la fleur de sel. Mélanger à nouveau et déposer les pommes. Laisser cuire à feu moyen pendant 2 minutes, retourner les pommes. Couvrir la cocotte et enfourner dans le four préchauffé à 180°C pendant 30 à 40 minutes suivant la grosseur des pommes. A mi-cuisson, retourner les pommes.
Si la sauce est trop liquide la faire réduire un peu à découvert sur feu moyen.

Sablés

Réaliser une pâte sablée. Réserver au frais 30 min. Abaisser, détailler à l'emporte-pièce. Coller deux disques entre lesquels vous insérez des lamelles de pommes fines saupoudrées de cannelle.

Lustrer les sablés au beurre fondu et saupoudrer de cassonnade. Cuire 15 à 20 min à 180°. Débarrasser sur grille en sortie du four.

Accompagnement

Réaliser des chips avec la peau des pommes et une julienne confite.

Réaliser une sauce caramel. 

Dressage

Sablé au centre, pomme confite dessus, accompagnement autour ou à part selon service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation