Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
8,571 €
Prix de revient TTC Total :
34,285€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 834,244 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Brochettes | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 4,937 | 0,148 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,004 |
| Gigot d'agneau | kg | 0,700 | 21,944 | 15,361 |
| Oignons rouges | kg | 0,050 | 1,583 | 0,079 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 4,167 | 0,208 |
| Beurre d'algues | ||||
| Algue kombu | feuille | 0,500 | 20,612 | 0,000 |
| Algues nori | Feuille | 0,500 | 9,462 | 0,000 |
| Algues wakamé | Feuille | 0,500 | 0,000 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,075 | 9,107 | 0,000 |
| Butternut rôti | ||||
| Butternut | Kg | 0,500 | 1,635 | 0,818 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Huile d'olives | l | 0,015 | 4,937 | 0,074 |
| Curry | Flacon | 0,001 | 6,014 | 0,003 |
| Haricots au jus | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,042 |
| Ail | kg | 0,005 | 5,803 | 0,029 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Jus d agneau | boite | 0,005 | 22,885 | 0,114 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,010 | 1,465 | 0,015 |
| Clous de Girofle U | Flacon | 0,001 | 2,240 | 0,001 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,150 | 8,666 | 1,300 |
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Brochettes Parer et détailler le gigot en cubes. Monter les brochettes avec oignons rouge et champignons. Mariner. Griller à l'envoi. |
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Beurre d'algues Ramollir le beurre, y incorporer les algues hachées, assaisonner, rouler en boudin ou réaliser des rosaces. Réserver au froid. |
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Butternut Détailler en tranches d'un à deux centimètres, arroser d'huile, bg et assaisonnement, rôtir au four. Détailler à l'emporte-pièce avant envoi. |
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Haricots Tremper les haricots. Tailler la garniture aromatique en mirepoix. Recouvrir les haricots d'eau froide, porter à ébullition, ajouter la GA, cuire, saler au 2/3 de la cuisson. En fin de cuisson, égoutter et lier les haricots avec jus de cuisson et concentré de tomate, vérifier l'assaisonnement. |
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Dressage Selon les nécessités de service. |
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