Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,634 €
Prix de revient TTC Total :
6,345€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
304,584 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Gazpacho | ||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,003 | 15,296 | 0,038 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,250 | 4,093 | 1,023 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,625 | 1,266 | 0,791 |
| Carottes | kg | 1,250 | 1,161 | 1,451 |
| Chips | ||||
| Andouille de Vire | kg | 0,250 | 7,860 | 0,000 |
| Décor/Finition | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 4,093 | 0,614 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Carottes | kg | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Gazpacho Eplucher et émincer les carottes. (En réserver une partie et tailler en brunoise qui sera conservée crue). Cuire à l'anglaise dans le fond blanc avec la moitié de la coriandre. Mixer, ajouter la crème et le reste de coriandre ciselée, réserver au frais |
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Chips Tailler l'andouille en fines tranches et sécher. |
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Décor et finition Ciseler finement la coriandre. Monter la crème fouettée, assaisonner. Canneler et émincer la carotte, cuire à l'anglaise en gardant légérement ferme. Décorer le gazpacho avec les élèments. |
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