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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 8,001 €
Prix de revient TTC Total : 32,005€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 347,344 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Côte de veau première (pièce) pieces 2,000 13,537 27,074
Huile d'olives l 0,030 4,937 0,148
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Sauce
Echalotes kg 0,015 2,532 0,000
Beurre kg 0,025 9,107 0,000
Vin blanc l 0,015 5,868 0,000
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 8,968 0,000
Moutarde violette Bocal 0,015 2,900 0,000
fricassée de champignons
Ail kg 0,005 5,803 0,029
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Persil plat bottes 0,100 1,266 0,127
Champignons de paris kg 0,125 4,167 0,521
Pleurotes kg 0,125 10,023 1,253
Cêpes morceaux kg 0,075 14,496 1,087
pilaf aux herbes
Huile d'olives l 0,015 4,937 0,074
Beurre kg 0,010 9,107 0,091
Persil plat bottes 0,050 1,266 0,063
Cerfeuil Botte 0,150 1,161 0,174
Coriandre fraîche botte 0,150 1,266 0,190
Gros oignons kg 0,020 0,844 0,017
Riz basmati incollable kg 0,150 2,740 0,411
Fond Blanc de veau Boite 0,005 12,726 0,064
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les côtes de veau, mariner. Griller, finir au four.

Sauce

Suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond, réduire, ajouter la moutarde hors du feu.

Monter au beurr à l'envoi.

Fricassée de champignons

Escaloper et sauter les champignons de Paris.

Effeuiller et sauter les pleurotes.

Sauter les cèpes. Réunir les chamignons et parsemer de persillade. Réserver.

Pilaf

Suer oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, mouiller 1.5 vol de fond, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.

A l'envoi, chauffer, égrener avec le beurre et les herbes hachées.

Dressage

Selon nécessité de service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation