Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
0,915 €
Prix de revient TTC Total :
3,662€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 240,833 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,010 | 5,005 | 0,050 |
| Eau | litre | 0,025 | 0,826 | 0,021 |
| Farine | kg | 0,125 | 0,950 | 0,119 |
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 0,569 |
| Sel fin | kg | 0,001 | 0,528 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,300 | 0,971 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,000 |
| Persil | Botte | 0,150 | 0,939 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 | 4,093 | 0,000 |
| Chair à saucisse | kg | 0,150 | 6,858 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,005 | 5,005 | 0,025 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,150 | 3,362 | 0,504 |
| Accompagnement | ||||
| Persil | Botte | 0,100 | 0,939 | 0,094 |
| Mesclun | kg | 0,030 | 12,660 | 0,380 |
| Huile d'olives | l | 0,020 | 4,937 | 0,099 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,010 | 3,661 | 0,037 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Pâte brisée Réaliser, abaisser et foncer le(s) cercle(s). |
|
||
Garniture Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Blanchir 5 min, égoutter, rafraîchir, ajouter la crème, assaisonner et réserver. Hacher l'ail et le persil et ajouter la chair à saucisse, assaisonner. |
|
||
Finition Dans le cercle de pâte brisée, disposer une couche de pommes de terre, puis la chair à saucisse, recouvrir de pommes de terre, puis du disque de feuilletage, bien souder les bords avec la pâte brisée. Dorer, cuire 10 min à 210° puis 40 à 50 min à 180° |
|
||
Accompagnement Assaisonner le mesclun. |
|