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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 7,438 €
Prix de revient TTC Total : 133,887€

Produit allergène : Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 282,073 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Asperges
Gros sel kg 0,045 0,591 0,027
Asperges blanches kg 4,500 10,023 45,104
Oeufs
Capres bocal 0,023 3,365 0,000
Oeuf Bio Boite 9,000 5,900 0,000
Sauce mousseline
Crème double kg 0,450 6,286 2,829
Citron kg 2,250 2,268 5,103
Beurre kg 0,567 9,107 5,164
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 0,158 1,422
décor
Cerfeuil Botte 0,563 1,161 0,653
Feuilletage
Oeufs (jaunes) Pièce 2,250 8,231 18,520
Feuilletage congelé plaque 0,563 3,362 1,891
  Progression Réa. Sur.

Asperges : 

Parer le pied, eplucher à l'économe, rincer à l'eau froide.
Cuire à l'anglaise dans un grand volume d'eau bouillante, réfroidir, réerver.

Oeuf mimosa : 

Cuire les oeufs durs environ 10 minutes, rafraichir, écaler,
Séparer le blanc du jaune, hacher les deux séparement, réserver.
Réserver 1/2 oeuf pour le décor.

Sauce mousseline : 

Clarifier le beurre, décanter, réserver.
Dans une russe adaptée, chauffer le jus de citron et l'eau, (on compte une càs de liquide par personne),
Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon, attention à la température de la russe, ne pas faire coaguler les jaunes.
Emulsionner le sabayon tiède en incorporant en filet le beurre clarifié.
Incorporer au dernier moment la crème fouettée ou épaisse, assaisonner.
Réserver au tiède.

Feuilletage

Détailler le feuilletage, dorer et cuire

Dressage

Détailler le feuilletage
Répartir 6 asperges par assiettes en fagot,
Parsemer de blanc et de jaune d'oeuf hachés,
Décorer avec des quartier d'oeuf dur,
Répartir les pluches de cerfeuil et les fleurs de bourrache
Dresser la sauce en points ou en saucière.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation