Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
8,911 €
Prix de revient TTC Total :
35,642€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 066,512 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit léger | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,040 | 0,936 | 0,037 |
| Farine | kg | 0,050 | 0,950 | 0,048 |
| Amandes en poudre | kg | 0,060 | 9,948 | 0,597 |
| Sucre glace | kg | 0,060 | 4,378 | 0,263 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 4,279 | 17,116 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,161 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 1,899 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,050 | 1,952 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 0,000 |
| Crème pâtissière | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,025 | 0,936 | 0,037 |
| Poudre à crème | kg | 0,015 | 3,003 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 109,129 | 0,000 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 4,000 | 45,315 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 16,462 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,035 | 9,107 | 0,319 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 3,091 | 0,247 |
| Farine T 45 | kg | 0,035 | 0,670 | 0,023 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,500 | 15,296 | 7,648 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Mousse chocolat blanc | ||||
| Couverture blanche | kg | 0,270 | 12,198 | 3,293 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,650 | 3,429 | 2,229 |
| Boulgour | ||||
| Boulgour | kg | 0,200 | 1,477 | 0,295 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,300 | 15,296 | 4,589 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,532 | 0,051 |
| Punch passion | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,020 | 0,936 | 0,019 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,150 | 8,387 | 1,258 |
| Eau | litre | 0,010 | 0,826 | 0,008 |
| Insert passion | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,040 | 0,936 | 0,037 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,240 | 8,387 | 2,013 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 4,000 | 45,315 | 181,260 |
| Décor | ||||
| Nappage fraise | kg | 0,125 | 1,055 | 0,132 |
| Couverture noire | kg | 0,200 | 15,012 | 3,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Habiller, parer, découper à cru la volaille en quatre morceaux. Manchonner les cuisses et les ailerons, réserver. |
00:10:00 |
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| Garniture aromatique | |||
Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique, Clouter l'oignon, ficeler le poireau. |
00:10:00 |
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| Cuisson | |||
Marquer en cuisson les morceaux de volaille : pocher, départ eau froide. Ecumer, ajouter la garniture aromatique, assaisonner. |
00:15:00 |
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Cuire environ 1 heure, en maintenant une faible ébullition. |
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Décanter et passer le fond de cuisson au chinois. Réserver. |
00:10:00 |
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Velouté |
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Réaliser le velouté (0,5 l de liquide de cuisson pour 4 pers) : - mettre en oeuvre le roux blanc : beurre fondu +farine -mouiller avec le liquide de cuisson, -porter à ébullition, vérifier la consistance. -hors du feu, lier au jaune d'oeuf et à la crème. - Vérifier texture et assaisonnement. |
00:15:00 |
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| Finition | |||
Rassembler la volaille et le velouté. |
00:10:00 |
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| Garniture | |||
Suer au beurre l'échalote finement ciselée, Ajouer le boulgour, nacrer, Mouiller avec le fond blanc de volaille, (1.5x le volumen de boulgour en mouillement) Assaisonner, BG, couvrir avec cercle de papier sulfurisé, et couvercle Anfourner à 18°C et cuire environ 17 minutes. S'assurer de la cuisosn du boulgour, beurrer & égrainer. |
00:10:00 |