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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 18,077 €
Prix de revient TTC Total : 108,462€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 716,609 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Choucroute
Choux saumuré kg 1,050 1,282 1,346
Ail kg 0,008 5,803 0,044
Lardons Fumés kg kg 0,300 5,929 1,779
Baies de genièvre pce 9,000 6,376 57,384
Cumin kg 0,004 5,397 0,020
Bouquet garni Pièce 0,188 1,161 0,218
ALSACE Riesling Bouteille 0,150 8,136 1,220
Graisse d'oie kg 0,060 6,858 0,411
Gros oignons kg 0,263 0,844 0,222
Poissons
Echalotes kg 0,075 2,532 0,000
Filets de saumon kg 0,450 18,937 0,000
Filets de cabillaud kg 0,450 19,992 0,000
Lotte kg 0,600 20,493 0,000
Crevettes bouquet kg 0,225 10,497 0,000
Moules de bouchot kg 0,300 5,222 0,000
Beurre kg 0,038 9,107 0,000
Bouquet garni Pièce 0,188 1,161 0,218
Vin blanc l 0,225 5,868 0,000
Garniture
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,971 0,728
Sauce échalotes pommes raifort
Echalotes kg 0,075 2,532 0,190
Beurre kg 0,075 9,107 0,683
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 4,093 0,614
Bouquet garni Pièce 0,075 1,161 0,087
Vinaigre de vin blanc l 0,113 8,080 0,909
Vin blanc l 0,075 5,868 0,440
Pommes Granny kg 0,113 2,321 0,261
Raifort kg 0,015 3,423 0,051
Finition
Red Mustard Cress barquette 0,188 32,230 6,043
  Progression Réa. Sur.

Préparer les poissons, crustacés et mollusques.

Parer, désarrêter et piécer les filets de saumon, cabillaud et queue de lotte.

Cuire les moules "à la marinière".

Décortiquer les crevettes bouquet.

00:30:00

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Marquer en cuisson le chou à choucroute.

Réunir dans un linge étamine le laurier, les baies de genièvre, le cumin et le thym.

Ciseler les oignons, écraser l'ail. 

Faire suer dans la graisse d'oie les lardons, les oignons, les gousses d'ail et les épices dans le linge étamine.

Bien laver le chou à choucroute à l'eau tiède et bien l'essorer.

Ajouter le chou, bien mélanger, ajouter le vin blanc et un peu d'eau.

Assaisonner et cuire à couvert à feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement.

00:15:00

 00:60:00

Moules marinière

Réaliser et réserver au chaud.

00:05:00

Cuire les poissons à court-mouillement.


Ciseler les échlaotes. Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes ciselées, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé beurré. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.

00:10:00

 00:15:00

Réaliser la sauce échalotes pommes raifort et pommes de terre

Ciseler les échalotes, détailler les pommes en mirepoix. 

Réunir les échalotes, les pommes, le raifort et le vin blanc, faire réduire, crémer, réduire, monter au beurre. Mettre la sauce à point et émulsionner à l'envoi.

Tourner les pommes taille pommes à l'anglaise et cuire.

00:10:00

 00:30:00

Dresser la choucroute.

Sur assiette ou sur plat, dresser harmonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation