Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
0,453 €
Prix de revient TTC Total :
21,724€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
232,498 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Huîtres plates Marennes Oléron n°4 | Douzaine | 4,000 | 0,524 | 2,096 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,300 | 1,530 | 0,459 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,161 | 0,348 |
| SAUCE | ||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 2,532 | 0,000 |
| CHAMPAGNE Canard Duchêne | Bouteille | 1,000 | 9,800 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,200 | 9,107 | 0,000 |
| FINITION | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,400 | 14,773 | 5,909 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
|
||
| 1 | Ouvrir les huitres |
00:15:00 |
|
| 2 | Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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| 3 | Tailler les carottes et poireaux en julienne |
00:10:00 |
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| 4 | Etuver la julienne |
00:05:00 |
00:10:00 |
SAUCE |
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| 1 | Faire suer les échalottes |
00:05:00 |
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| 2 | Réaliser une réduction de champagne |
00:05:00 |
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| 3 | Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement |
00:05:00 |
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FINITION |
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| 1 | Monter dans les coquilles |
00:15:00 |
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| 2 | Gratiner au Parmesan sous la salamandre |
00:05:00 |