Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,821 €
Prix de revient TTC Total :
15,285€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 740,154 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 9,107 | 0,569 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,670 | 0,084 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 8,231 | 4,116 |
| Eau | L | 0,025 | 0,279 | 0,007 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Appareil | ||||
| Lait | L | 0,075 | 0,802 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 4,116 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 1,940 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,091 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,844 | 0,338 |
| Poitrine fumée | kg | 0,075 | 9,390 | 0,704 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 9,107 | 0,091 |
| Gruyère râpé | kg | 0,050 | 4,842 | 0,242 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
PATE BRISEE Réaliser la pâte brisée par simple amalgame : dans une calotte, mélanger du bout des doigts tous les ingrédients. Former une boule, fraiser, filmer et réserver au froid. Chemiser le cercle à tarte. Abaisser, foncer et chiqueter le fond de tarte. Réserver au frais. |
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Garniture Émincer les oignons, (réserver quelques rouelles pour le décor). Suer sans coloration les oignons, rectifier l'assaisonnement. Détailler la poitrine fumée en lardons, blanchir départ eau froide, sauter rapidement. |
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APPAREIL A CREME PRISE Réunir les ingrédients et mélanger. Assaisonner. réserver au frais. |
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CUISSON Garnir le fond de tarte avec les oignons cuits et les lardons sautés, ajouter l'appareil à crème prise, saupoudrer de gruyère et disposer harmonieusement les rouelles d'oingon. Enfourner à 200°C et cuire à 180°C pendant 20 min environ. |
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| 1.5 | Finition : Lustrer au beurre fondu avant envoi. |
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