Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
4,651 €
Prix de revient TTC Total :
65,113€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
546,327 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,770 | 41,092 | 31,641 |
| Vinaigrette | ||||
| orange sanguine | kg | 0,140 | 3,376 | 0,000 |
| Fruits de la passion | kg | 0,140 | 12,238 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,140 | 4,937 | 0,000 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,007 | 8,375 | 0,000 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,140 | 5,275 | 0,000 |
| Tartare | ||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,140 | 5,275 | 0,739 |
| Filets de saumon | kg | 0,700 | 18,937 | 13,256 |
| Poivre de timut | Kg | 0,001 | 13,492 | 0,019 |
| Huile de noisettes | l | 0,042 | 10,302 | 0,433 |
| Aneth | Botte | 0,350 | 1,188 | 0,416 |
| Echalotes | kg | 0,028 | 2,532 | 0,071 |
| Décor et finition | ||||
| orange sanguine | kg | 0,210 | 3,376 | 0,709 |
| Huile d'olives | l | 0,070 | 4,937 | 0,346 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,140 | 4,155 | 0,582 |
| Cerfeuil | Botte | 0,140 | 1,161 | 0,163 |
| Roquette | kg | 0,210 | 12,987 | 2,727 |
| Fleur de Capucine | Bqte | 1,400 | 7,385 | 10,339 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Escaloper les saint jacques , ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi. |
00:25:00 |
||
Vinaigrette Réaliser une vinaigrette au jus et zestes d'agrumes. |
00:10:00 |
||
Tartare Parer et hacher la chair de saumon au couteau. Assaisonner, réserver. |
00:25:00 |
00:30:00 | |
Finition Garnir un petit cercle de tartare sur le centre du carpaccio et décorer avec la roquette et les herbes et fleur, suprème ou quartier d'oranges sanguines. |
00:15:00 |
00:10:00 |