Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,697 €
Prix de revient TTC Total :
80,361€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 775,796 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 2,010 | 0,050 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,200 | 12,133 | 14,560 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,013 | 3,154 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 8,992 | 0,000 |
| Fond de veau brun | l | 0,200 | 21,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,063 | 2,656 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Jus | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,012 | 8,992 | 0,054 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,107 | 0,546 |
| Eau | L | 0,300 | 0,279 | 0,000 |
| Jus d'agneau | l | 0,036 | 0,000 | 0,000 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 7,739 | 0,000 |
| Cumin | kg | 0,001 | 5,397 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,050 | 2,806 | 0,140 |
| salsifis glacés | ||||
| Beurre | kg | 0,096 | 9,107 | 0,874 |
| Farine | kg | 0,060 | 0,950 | 0,057 |
| Jus de citrons | l | 0,072 | 2,881 | 0,207 |
| Salsifis | kg | 1,800 | 4,220 | 7,596 |
| Persil plat | bottes | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| mousseline potimarrons | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Potimaron | kg | 1,200 | 1,793 | 2,152 |
| Lait | L | 0,120 | 0,802 | 0,096 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 | 4,093 | 0,246 |
| Curcuma | kg | 0,001 | 4,737 | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Habiller le gigot. Rôtir. |
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Débarrasser, et réaliser le jus |
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Salsifis glacés Eplucher, tronçonner, cuire dans un blanc. Glacer au beurre à l'envoi. |
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Mousseline de potimarron Eplucher, tailler et rôtir le potimarron. Réaliser la mousseline. |
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Lustrer le gigot avec du beurre fondu |
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