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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 0,616 €
Prix de revient TTC Total : 2,463€

Produit allergène : Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 339,200 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Prunes
Prune kg 0,500 1,498 0,749
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Eau litre 0,200 0,826 0,165
Vanille liquide 1/2 l 0,005 4,555 0,023
Sabayon
Sucre en poudre kg 0,050 1,635 0,164
Oeufs (jaunes) kg 0,060 5,005 0,000
PACHERENC DU VIC BILH Berthoumieu bouteille 0,050 12,600 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 4,093 0,000
Sucre glace kg 0,010 4,378 0,000
  Progression Réa. Sur.

PRUNES

Dénoyauter et pocher les prunes dans le sirop.

SABAYON

  • Dans un cul-de-poule, battre les jaunes d'oeufs avec le Pacherenc, puis ajouter le sucre semoule et fouetter vigoureusement. Lorsque le mélange est bien mousseux, le cuire au bain-marie tout en continuant de fouetter pour incorporer de l'air. Lorsque le sabayon devient plus dense, le sortir du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il refroidisse.

  • Fouetter la crème liquide avec le sucre glace pour obtenir une chantilly.

  • Mélanger ensuite les 2 appareils.

FINITION

Disposer les prunes dans les contenants, recouvrir de sabayon et gratiner sous la salamandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation