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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 6,180 €
Prix de revient TTC Total : 24,721€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 395,045 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Huile de tournesol l 0,020 2,010 0,040
Poivre du moulin Pm 0,002 8,992 0,018
Gigot d'agneau kg 1,000 21,944 21,944
Ail kg 0,040 5,803 0,232
Jus
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Poivre du moulin Pm 0,004 8,992 0,018
Ail kg 0,040 5,803 0,232
Eau L 0,100 0,279 0,000
Haricots
Ail kg 0,008 5,803 0,046
Gros oignons kg 0,040 0,844 0,034
Carottes kg 0,040 1,161 0,046
Bouquet garni Pièce 0,040 1,161 0,046
Clous de girofle Pièce 0,000 10,803 0,004
Couenne de porc kg 0,040 4,220 0,169
Tian
Ail kg 0,008 5,803 0,046
Gros oignons kg 0,060 0,844 0,051
Tomates garniture kg 0,120 2,585 0,310
Courgettes kg 0,120 2,427 0,291
Aubergines kg 0,120 4,431 0,532
Huile d'olives l 0,040 4,937 0,197
Thym Botte 0,040 1,277 0,051
Origan kg 0,001 1,266 0,002
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et dégraisser le gigot, manchonner, assaisonner et rôtir.

Réaliser le jus de rôti.

Finition gigot

Dresser sur plat ovale, jus à partDresser sur plat ovale, jus à part.

Lustrer le gigot avec du beurre fondu

Haricots

Cuire.

Tian

  1. Tailler les tomates, les courgettes, les aubergines et les oignons en tranches d’égale grosseur (environ 5 mm).

  2. Couper une gousse d’ail en deux puis frotter les bords internes du plat à gratin

  3. Ranger les tranches de légumes à la verticale en intercalant les couleurs. Bien les serrer.

  4. Saler. Parsemer de thym et d’origan.

  5. Emincer les 2 gousses d’ail restantes et les répartir entre les tranches de légumes. Glisser également quelques feuilles de laurier.

  6. Arroser d’huile d’olive.

  7. Enfourner pour 45 min de cuisson à 180°C.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation