Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
6,953 €
Prix de revient TTC Total :
27,813€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 877,483 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Thym | Botte | 0,100 | 1,277 | 0,128 |
| Gros sel | kg | 1,000 | 0,591 | 0,591 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,950 | 0,285 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,180 | 2,553 | 0,460 |
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 6,175 | 12,350 |
| Pommes dauphines | ||||
| Farine | kg | 0,070 | 0,950 | 0,000 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,250 | 0,971 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,000 |
| Eau | litre | 0,125 | 0,826 | 0,000 |
| Curry | Flacon | 0,001 | 6,014 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,000 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,500 | 21,179 | 0,000 |
| Navets glacés | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Navets fanes | kg | 0,600 | 2,511 | 1,507 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,635 | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Parer et quadriller les magrets. Fondre la graisse. Réaliser la croûte de sel en méléangeant les ingrédients. Réaliser un socle de pâte sur tôle + papier sulfu, poser un magret côté peau au contact de la croûte, disposer le second magrte sur le premier chair contre chair et recouvrir de pâte à sel. Enfourner 30 min à 180°. Reposer 10 min avant service. |
|
||
POMMES DAUPHINES Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe et passer au moulin à légumes. Réaliser la pâte à choux. Réunir les deux préparations, assaisonner et frire en formant de petites boules d'appareil. Egoutter sur papier absorbant et servir. |
|
||
NAVETS GLACES Eplucher et glacer à blanc. |
|
||
DRESSAGE Selon modalités de service. |
|