Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
6,953 €
Prix de revient TTC Total :
27,813€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 877,483 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,250 | 16,767 | 4,192 |
| Persil plat | bottes | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Ail | kg | 0,020 | 5,803 | 0,116 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,107 | 0,729 |
| Rillettes de canard | kg | 0,100 | 4,440 | 0,444 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Parer et quadriller les magrets. Fondre la graisse. Réaliser la croûte de sel en méléangeant les ingrédients. Réaliser un socle de pâte sur tôle + papier sulfu, poser un magret côté peau au contact de la croûte, disposer le second magrte sur le premier chair contre chair et recouvrir de pâte à sel. Enfourner 30 min à 180°. Reposer 10 min avant service. |
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POMMES DAUPHINES Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe et passer au moulin à légumes. Réaliser la pâte à choux. Réunir les deux préparations, assaisonner et frire en formant de petites boules d'appareil. Egoutter sur papier absorbant et servir. |
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NAVETS GLACES Eplucher et glacer à blanc. |
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DRESSAGE Selon modalités de service. |
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