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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 3,096 €
Prix de revient TTC Total : 12,384€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 334,314 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à choux
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 8,231 4,116
Farine kg 0,030 0,950 0,029
Eau L 0,063 0,279 0,017
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,158 0,158
Garniture
Beurre kg 0,040 9,107 0,182
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0,250 16,767 0,000
Sauce Languedocienne
Tomates garniture kg 0,250 2,585 0,646
Jambon cru kg 0,100 5,217 0,522
Anchois frais kg 0,050 11,288 0,564
Poivre du moulin Pm 0,003 8,992 0,022
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Persil plat bottes 0,125 1,266 0,158
Cerneaux de noix kg 0,100 10,184 1,018
Ail kg 0,008 5,803 0,044
Bouquet garni Pièce 0,050 1,161 0,058
Finition
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
  Progression Réa. Sur.

PÂTE A CHOUX

Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire

GARNITURE

Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, assaisonner, réserver

GARNITURE LANGUEDOCIENNE

Hacher grossièrement l'ail, les anchois et les noix.
Tailler le jambon cru brunoise.
Monder, épépiner les tomates, tailler en mirepoix, suer à l'huile d'olive. Ajouter ensuite l'ail, les anchois et les noix et brunoise de jambon.

Laisser mijoter pendant 15 minutes.

Ajouter les escargots  à la préparation.

FINITION

Garnir chaque de préparation.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation