Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
5,094 €
Prix de revient TTC Total :
20,375€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 168,951 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 5,217 | 10,434 |
| PASTIS 51 | bouteille | 0,025 | 13,780 | 0,345 |
| Huile d'olives | l | 0,013 | 4,937 | 0,062 |
| Ail | kg | 0,003 | 5,803 | 0,015 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Fenouil braisé | ||||
| Fenouil bulbes | piéces | 2,000 | 2,638 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,025 | 1,161 | 0,000 |
| Fumet de poisson | kg | 0,015 | 11,580 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| PASTIS 51 | bouteille | 0,010 | 13,780 | 0,138 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,532 | 0,253 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,107 | 1,138 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 | 2,656 | 0,066 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,003 | 1,372 | 0,003 |
| Estragon | Botte | 0,025 | 1,161 | 0,029 |
| Riz de Camargue | ||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 4,937 | 0,123 |
| riz long camargue | kg | 0,120 | 13,586 | 1,630 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,844 | 0,042 |
| Carottes | kg | 0,025 | 1,161 | 0,029 |
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 1,161 | 0,058 |
| Fumet de poisson | kg | 0,010 | 11,580 | 0,116 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver. Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire. |
|
||
Garniture Eplucher, rincer les bulbes de fenouil, blanchir puis braiser : suer garniture aromatique, déposer les bulbes coupés en 2, mouiller au fumet et cuire au four avec papier sulfu beurré dessus. Réduire la cuisson à glace et lustrer les 1/2 bulbes. |
|
||
SAUCE Confectionner un beurre blanc anisé. |
|
||
RIZ DE CAMARGUE Cuire un riz pilaf |
|
||
DRESSAGE Dresser les bars sur poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier. |
|