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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 26,137 €
Prix de revient TTC Total : 209,096€

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 282,709 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sablée aux amandes
Amandes en poudre kg 0,050 9,948 0,497
Beurre kg 0,100 9,107 0,911
Farine kg 0,140 0,950 0,133
Sucre glace kg 0,030 4,378 0,131
Extrait d'amandes amères l 0,001 11,400 0,011
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,158 0,158
Crème choc'caramel
Sucre semoule kg 0,085 0,936 0,000
Beurre kg 0,085 9,107 0,911
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 3,429 0,000
Couverture blanche kg 0,170 12,198 0,000
Confit de mangues
Sucre semoule kg 0,040 0,936 0,037
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Mangue Pièce 0,500 1,793 0,897
Praliné kg 0,040 20,716 0,829
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 5,522 0,006
Mousse chocolat
Sucre semoule kg 0,030 0,936 0,028
Oeufs (blanc) kg 0,120 2,553 0,306
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,300 3,429 1,029
Couverture blanche kg 0,200 12,198 2,440
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 5,522 0,006
Glaçage ivoire
Sucre semoule kg 0,150 0,936 0,140
Gélatine Feuille de 3g 4,000 45,315 181,260
Glucose kg 0,150 4,494 0,674
Eau litre 0,120 0,826 0,099
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 3,429 0,343
Couverture blanche kg 0,150 12,198 1,830
Gélatine Feuille de 3g 0,009 45,315 0,408
Finition
Poudre d'or kg 0,020 0,000 0,000
Fleur de Bourrache barquette 1,000 7,385 7,385
Croustillant chocolat
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Gingembre confit kg 0,020 2,030 0,041
Praliné kg 0,160 20,716 3,315
Couverture blanche kg 0,045 12,198 0,549
Feuillantine kg 0,080 11,170 0,894
Coulis de mangues
Sucre semoule kg 0,030 0,936 0,028
Mangue Pièce 0,500 1,793 0,897
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation