Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
38,684 €
Prix de revient TTC Total :
309,470€
Produit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 287,558 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sablée aux amandes | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 9,948 | 0,497 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,107 | 0,911 |
| Farine | kg | 0,140 | 0,950 | 0,133 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 4,378 | 0,131 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,001 | 11,400 | 0,011 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,158 | 0,158 |
| Crème choc'caramel | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,085 | 0,936 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,085 | 9,107 | 0,911 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,100 | 3,429 | 0,000 |
| Couverture noire | kg | 0,170 | 15,012 | 0,000 |
| Confit caramel | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 0,936 | 0,075 |
| Noisettes entières | kg | 0,100 | 12,101 | 1,210 |
| Glucose | kg | 0,035 | 4,494 | 0,157 |
| Praliné | kg | 0,040 | 20,716 | 0,829 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,080 | 3,429 | 0,274 |
| Lait | L | 0,050 | 0,802 | 0,040 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| Mousse chocolat | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 0,936 | 0,028 |
| Couverture noire | kg | 0,150 | 15,012 | 2,252 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,600 | 3,429 | 2,057 |
| Glaçage miroir | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,145 | 0,936 | 0,136 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 4,000 | 45,315 | 181,260 |
| Cacao en poudre | kg | 0,050 | 11,225 | 0,561 |
| Eau | litre | 0,120 | 0,826 | 0,099 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,100 | 3,429 | 0,343 |
| Finition | ||||
| Noisettes entières | kg | 0,030 | 12,101 | 0,363 |
| Poudre d'or | kg | 0,020 | 0,000 | 0,000 |
| Croustillant chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Praliné | kg | 0,160 | 20,716 | 3,315 |
| Couverture noire | kg | 0,045 | 15,012 | 0,676 |
| Feuillantine | kg | 0,080 | 11,170 | 0,894 |
| Progression | Réa. | Sur. | |