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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 16,130 €
Prix de revient TTC Total : 483,894€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 323,983 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Sablé aux noisettes de Cancon
Beurre kg 0,300 9,107 2,732
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 8,231 24,693
Sucre semoule kg 0,150 0,936 0,140
MAÏZENA kg kg 0,090 4,164 0,375
Farine kg 0,240 0,950 0,228
Sucre glace kg 0,150 4,378 0,657
Noisettes en poudre kg 0,180 14,454 2,602
Oranges (pièce) Pièce 3,000 0,334 1,002
Macaroné
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 4,279 0,000
Sucre semoule kg 0,300 0,936 0,140
Amandes en poudre kg 0,300 9,948 0,000
Extrait d'amandes amères l 0,003 11,400 0,000
Insert mascarpone
Mascarpone kg 0,165 7,554 1,246
Lait entier l 0,075 1,255 0,094
Crème liquide 30% M.G. l 0,690 4,093 2,824
Sucre semoule kg 0,075 0,936 0,070
Gélatine Feuille de 3g 0,009 45,315 0,408
Pommes façon Tatin
Pommes Reinette Clochard kg 4,500 1,635 7,358
Beurre kg 0,150 9,107 1,366
Fleur de sel kg 0,003 15,698 0,047
Miel kg 0,150 7,533 1,130
Vanille gousses Pièce 3,000 109,129 327,387
Glaçage lacté caramel
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 4,093 1,228
Sucre semoule kg 0,450 0,936 0,421
Gélatine Feuille de 3g 0,045 45,315 2,039
Glucose kg 0,450 4,494 2,022
Couverture lactée caramel kg 0,450 11,912 5,360
Eau litre 0,225 0,826 0,186
Crumble noisettes
Beurre kg 0,150 9,107 1,366
Sucre rapadura kg 0,150 2,238 0,336
Farine kg 0,150 0,950 0,143
Noisettes en poudre kg 0,150 14,454 2,168
Sauce caramel beurre salé
Beurre kg 0,090 9,107 0,820
Crème liquide 30% M.G. l 0,900 4,093 3,684
Fleur de sel kg 0,003 15,698 0,047
Sucre semoule kg 0,900 0,936 0,842
Finition
Atsina Cress barquette 1,500 30,068 45,102
Apple Blossom barquette 1,500 14,770 22,155
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation