Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,783 €
Prix de revient TTC Total :
15,131€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
473,941 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,900 | 17,408 | 15,667 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 2,010 | 0,121 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Vérifier les filets de tacaud. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 202 | Réaliser le pesto de cresson aux noix. Mixer tous les ingrdients, assaisonner. |
00:10:00 |
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| 203 | Réaliser la sauce aux herbes. Mixer tous les ingrédients. |
00:10:00 |
|
| 204 | Marquer en cuisson la purée de panais. Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 205 | Marquer en cuisson le risotto de céleri rave. Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème. Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 206 | Rôtir le tacaud. Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes. |
00:05:00 |
00:05:00 |
| 207 | Dresser. |
00:05:00 |