Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
97,147 €
Prix de revient TTC Total :
388,588€
Produit allergène : Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
897,452 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| foie gras ( escalope 60 gr) | pce | 6,000 | 64,450 | 386,700 |
| Jus de raisin ROUGE | Bouteille | 0,050 | 2,119 | 0,106 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 | 8,968 | 0,045 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Garniture | ||||
| Raisin Blanc Italia | kg | 0,200 | 2,479 | 0,000 |
| Croustillant pommes | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,635 | 0,041 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,200 | 1,793 | 0,359 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,107 | 0,228 |
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 0,500 | 0,833 | 0,417 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Sauter vivement les escalopes encore surgelées (colorer les deux faces), débarrasser et refroidir. Réaliser un caramel, décuire jus de raisin, réduire, mouiller fond et réduire. Vérifier liaison et assaisonnement. |
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Garniture Eplucher les raisins et les tiédir dans la sauce |
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Croustillants Lever des "tubes" de pommes à l'aide du vide pomme. Les caraméliser, puis les rouler dans la feuille de bricks. Colorer au four. |
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Dressage Chauffer 3 à 4 minutes au four (190°) les escalopes. Napper avec la sauce et raisins, disposer les croustillants et pluches de cerfeuil. |
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