Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
3,626 €
Prix de revient TTC Total :
14,504€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 036,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,844 | 0,034 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,161 | 0,046 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 2,010 | 0,080 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,010 | 1,465 | 0,015 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 | 0,103 | 0,021 |
| Fond brun lié | L | 0,120 | 10,539 | 1,265 |
| Ail | kg | 0,040 | 5,803 | 0,232 |
| Tomates grosses | Kg | 0,080 | 2,922 | 0,234 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Cuisses de lièvre | kg | 0,920 | 8,651 | 7,959 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Liaison | ||||
| Sang de porc | l | 0,040 | 2,321 | 0,000 |
| Mousseline de butternut | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 14,773 | 0,295 |
| Butternut | Kg | 0,480 | 1,635 | 0,785 |
| Lait | L | 0,120 | 0,802 | 0,096 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,080 | 4,093 | 0,327 |
| Panais rôti | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 9,107 | 0,291 |
| Cumin | kg | 0,000 | 5,397 | 0,002 |
| Panais | kg | 0,400 | 2,638 | 1,055 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 9,107 | 0,109 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 1,635 | 0,007 |
| Persil plat | bottes | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,080 | 2,011 | 0,161 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 4,167 | 0,417 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Civet Découper les cuisses, les mariner. Réaliser un ragoût à brun |
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Mousseline de butternut Eplucher et tailler le butternut. Réserver quelques lamelles pour chips. Cuire le reste à l'anglaise avec le lait. En fin de cuisson, égoutter, mixer et mettre au point avec la crème ; assaisonner et ajouter le parmesan râpé. |
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Panais rôti Eplucher et détailler. Rôtir. |
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Garniture Glacer les petits oignons à brun. Escaloper et sauter à brun les champignons. Les ajouter au civet. |
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Dressage Harmonieux |
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