Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
5,385 €
Prix de revient TTC Total :
21,542€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 921,940 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Suprême de volaille au Vouvray | ||||
| Fonds blanc de volaille | l | 0,500 | 8,575 | 4,288 |
| SAUMUR brut pétillant | Bouteille | 0,150 | 1,083 | 0,162 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,107 | 0,364 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,950 | 0,038 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,091 | 0,155 |
| Suprême de pintade | piéces | 4,000 | 3,158 | 12,632 |
| Ragoût de lentilles | ||||
| Lentilles | kg | 0,160 | 9,448 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,010 | 9,107 | 0,364 |
| Ail | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,844 | 0,084 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 | 10,803 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,161 | 0,145 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 | 8,968 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,075 | 1,161 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,050 | 1,530 | 0,000 |
| Potimarron rôti | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Potimaron | kg | 0,600 | 1,793 | 1,076 |
| Huile d'olives | l | 0,015 | 4,937 | 0,074 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 2,464 | 0,001 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 9,107 | 0,137 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,161 | 0,116 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Cuire la fricassée. Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer, déglacer au Vouvray, réduire, ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant. En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver. |
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Ragoût de lentilles Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire. A mi-cuisson, assaisonner. Lier au fond en fin de cuisson. |
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Potimarron rôti Laver et détailler le potimarron en quartiers. Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir. |
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Dressage Libre |
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