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Fiche technique de fabrication N°

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Prix de revient TTC par unité : 4,746 €
Prix de revient TTC Total : 18,983€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 524,721 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,040 9,107 0,364
Poivre du moulin Pm 0,003 8,992 0,022
Farine T 45 kg 0,030 0,670 0,020
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 12,421 12,421
Fond de volaille et finition sauce
Crème liquide l 0,150 3,091 0,000
Poivre du moulin Pm 0,003 8,992 0,022
Bouquet garni Pièce 0,010 1,161 0,000
Gros oignons kg 0,050 0,844 0,000
Carottes kg 0,050 1,161 0,000
Céleri branche kg 0,050 1,899 0,000
Poireaux kg 0,050 1,952 0,000
Cidre brut bouteille 0,250 2,004 0,000
Garniture
Champignons de paris kg 0,125 4,167 0,521
Citrons (kg) kg 0,025 2,268 0,057
Beurre kg 0,020 9,107 0,182
Fricassée fonds artichaut
Beurre kg 0,015 9,107 0,137
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,300 6,815 2,045
Persil plat bottes 0,100 1,266 0,127
Finition
Cerfeuil Botte 0,150 1,161 0,174
Persil plat bottes 0,100 1,266 0,127
Cocos
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,116
Haricots blancs secs kg 0,150 8,666 1,300
Ail kg 0,005 5,803 0,029
Gros oignons kg 0,025 0,844 0,021
Carottes kg 0,025 1,161 0,029
  Progression Réa. Sur.
Base

Découper les volailles à cru.

Réaliser un fond blanc avec les carcasses.

Hacher les oignons

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

Cuire

Finition

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

Cocos de Paimpol

Cuire

Fricassée de fonds d'artichaut

Cuire les fonds à la vapeur, lier au beurre à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation