Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
30,084 €
Prix de revient TTC Total :
240,669€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 225,201 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Mousse chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,220 | 15,012 | 3,303 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 0,380 | 1,899 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,091 | 0,927 |
| Lait entier | l | 0,150 | 1,255 | 0,188 |
| Sorbet orange sanguine | ||||
| Eau | L | 0,125 | 0,279 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,125 | 0,936 | 0,000 |
| Pulpe orange sanguine | l | 0,250 | 7,352 | 0,000 |
| Sauce orange confite | ||||
| Eau | L | 0,400 | 0,279 | 0,112 |
| Sucre semoule | kg | 0,400 | 0,936 | 0,374 |
| Oranges (kg) | kg | 0,600 | 1,424 | 0,854 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 109,129 | 218,258 |
| Feuillantine caramel | ||||
| Praliné | kg | 0,060 | 20,716 | 1,243 |
| Couverture lactée caramel | kg | 0,240 | 11,912 | 2,859 |
| Feuilleté pailletine | kg | 0,160 | 27,926 | 4,468 |
| Glaçage caramel | ||||
| Couverture lactée caramel | kg | 0,200 | 11,912 | 2,382 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 5,000 | 0,380 | 1,899 |
| Crème liquide | l | 0,180 | 3,091 | 0,556 |
| Sucre semoule | kg | 0,040 | 0,936 | 0,037 |
| Nappage neutre | kg | 0,360 | 3,207 | 1,155 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,950 | 0,190 |
| Cacao en poudre | kg | 0,040 | 11,225 | 0,449 |
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,200 | 4,140 | 0,828 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 401 | Réaliser les feuillantines caramel. Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praslin et la feuillantine. Etaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au froid. Détailler les disques, placer dans les cercles garnis de rodoïde. Réserver au froid. |
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| 402 | Réaliser le sorbet orange. Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Ajouter la pulpe. Mettre au grand froid -25°C. Passer au PacoJet. |
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| 403 | Réaliser le coulis orange. Blanchir les oranges 3 fois. Piquer toutes les oranges avec des cure-dents. Réunir l'eau, le sucre et les oranges, cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Mixer et réserver à +3°C. |
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| 404 | Réaliser le galçage chocolat/caramel. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Verser la crème chaude sur le chocolat, laisser infuser. Chauffer le nappage, y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélanger avec l'appareil précédent et réserver à température ambiante. |
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| 405 | Réaliser la mousse chocolat. Mettre la gélaine dans l'eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie, chauffer le lait et y faire fondre la gélatine. Verser sur le chocolat. Monter la crème et l'ajouter au précédent mélange à une température de 30°C maximum. Dresser sur les feuillantines. Réserver au froid à +3°C. |
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| 406 | Dresser sur assiette. |
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