Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
7,651 €
Prix de revient TTC Total :
45,908€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 387,421 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Magret | ||||
| Magrets de canard | piéces | 3,000 | 6,175 | 18,525 |
| sauce aux griottes | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 9,107 | 0,000 |
| Citron | kg | 1,500 | 2,268 | 0,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,450 | 1,714 | 0,000 |
| CURACAO BLEU | bouteille | 0,075 | 12,019 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,635 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,225 | 1,473 | 0,000 |
| jus de canard | Boite | 0,150 | 15,241 | 0,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,015 | 5,307 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,075 | 2,532 | 0,000 |
| Griottes au sirop (dénoyautées) | Flacon | 0,180 | 7,332 | 0,000 |
| Champignons | ||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,375 | 14,496 | 5,436 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,075 | 67,509 | 5,063 |
| Beurre | kg | 0,188 | 9,107 | 1,708 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,075 | 7,364 | 0,552 |
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,075 | 2,260 | 0,170 |
| Champignons de paris | kg | 0,675 | 4,167 | 2,813 |
| Echalotes | kg | 0,075 | 2,532 | 0,190 |
| Décors | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,161 | 0,218 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter |
||
| 2 | Sauce aux griottes Cuire gastrique Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre Ajouter les griottes |
|
|
| 3 | Champignons Ciseler les échalotes. Rehydrater les champignons . Escaloper et sauter les champignons. Assaisonner |
|