Fiche technique de fabrication N°
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Prix de revient TTC par unité :
4,821 €
Prix de revient TTC Total :
38,566€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 554,497 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 9,107 | 1,093 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,670 | 0,161 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 8,231 | 8,231 |
| Eau | L | 0,040 | 0,279 | 0,011 |
| Appareil | ||||
| Lait | L | 0,250 | 0,802 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,091 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 8,231 | 8,231 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 1,940 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 3,645 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,158 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Emmental râpé | kg | 0,160 | 8,684 | 1,389 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,107 | 0,182 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,167 | 1,042 |
| Huile de tournesol | l | 0,015 | 2,010 | 0,030 |
| Thym | Botte | 0,100 | 1,277 | 0,128 |
| Jambon cru | kg | 0,300 | 5,217 | 1,565 |
| Ail | kg | 0,030 | 5,803 | 0,174 |
| Tomates séchées | kg | 0,100 | 12,027 | 1,203 |
| Finition | ||||
| Roquette | kg | 0,100 | 12,987 | 1,299 |
| Mesclun | kg | 0,100 | 12,660 | 1,266 |
| Huile de noix | l | 0,080 | 7,210 | 0,577 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,020 | 2,844 | 0,057 |
| parmesan entier | kg | 0,080 | 29,750 | 2,380 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser la pâte brisée. |
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| 102 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 103 | Sauter les champignons escalopés au beurre. |
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| 104 | Abaisser et foncer les cercles. Réserver au froid. |
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| 105 | Détailler le jambon cru en lanières. |
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| 106 | Réaliser l'appareil à crème prise salée. |
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| 107 | Ganir et cuire la quiche. Diposer dans les abaisses les champignons et lanières de jambon cru. Ajouter l'appareil et le fromage râpé. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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| 108 | Finitions. Vérifier les salades et réaliser la vinaigrette. |
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| 109 | Dresser hamonieusement les quiches sur plat. |
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