Fiche technique de fabrication N°
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur : -
Prix de revient TTC par unité :
7,899 €
Prix de revient TTC Total :
63,191€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 017,197 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 0,500 | 2,638 | 1,319 |
| Sauce vinaigrette | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 4,155 | 0,000 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,100 | 9,994 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,250 | 11,689 | 2,922 |
| Gésiers confits | kg | 0,400 | 10,550 | 4,220 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 1,000 | 23,157 | 23,157 |
| Pignons de pins | kg | 0,100 | 43,542 | 4,354 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,800 | 1,424 | 1,139 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,400 | 14,496 | 5,798 |
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,250 | 45,618 | 11,405 |
| Asperges vertes | botte | 1,000 | 6,172 | 6,172 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède. |
|
|
| 102 | Préparations préliminaires sales. Eplucher, laver et essorer la salade. Eplucher et laver les pommes de terre. Ecussonner et éplucher les asperges, les botter. |
|
|
| 103 | Préparations préliminaires propres. Egoutter et détailler les pruneaux. Torréfier les pignons de pin. |
00:10:00 |
|
| 104 | Cuissons Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Cuire les asperges à l'anglaise. Sauter les cèpes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 105 | Réaliser la sauce vinaigrette. |
|
|
| 106 | Décor |
|
|
| 107 | Dresser sur assiette. Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement. |
00:05:00 |